Ветеринарное клеймение мяса с. Виды ветеринарных клейм и штампов и порядок клеймения мяса Инструкция по вет клеймению мяса
Российская Федерация
"ИНСТРУКЦИЯ ПО ВЕТЕРИНАРНОМУ КЛЕЙМЕНИЮ МЯСА" (утв. Минсельхозпродом РФ 28.04.94)
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель Министра
сельского хозяйства и продовольствия
Российской Федерации
А.Г.ЕФРЕМОВ
28 апреля 1994 года
Согласовано
Председатель Государственного
комитета Российской Федерации
санитарно - эпидемиологического надзора -
Главный государственный
санитарный врач РФ
Е.Н.БЕЛЯЕВ
26 апреля 1994 года
Письмом
Государственного комитета
Российской Федерации
по стандартизации,
метрологии и сертификации
от 31 августа 1992 г. N 320-ДГ/153
Начальник Главного управления
Государственной инспекции
по торговле, качеству товаров и
защите прав потребителей Комитета РФ
по торговле
В.И.БОДРЯГИН
25 апреля 1994 года
1.1. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями настоящей Инструкции.
1.2. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную, с участием представителя госветинспекции республики в составе России, края, области аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно - санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера других организаций и учреждений при проведении ветеринарно - санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом "Предварительный осмотр".
1.3. Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла, установленных форм и размеров с глубоко вырезанным ободком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на поверхности мяса. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.
1.4. Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым предоставлено право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждают главные государственные ветеринарные инспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей, городов Москвы и Санкт - Петербурга.
1.5. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно - санитарной экспертизы.
1.6. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.
1.7. Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора.
2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу в соответствии с их описанием в Приложении 1 настоящей Инструкции.
2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор". Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно - санитарным или санитарно - гигиеническим нормам и правилам.
2.3. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо "Предварительный осмотр" подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
2.4. Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись "Ветслужба", в центре обозначение вида обеззараживания: "Проварка", "На вареную колбасу", "На мясные хлеба", "На консервы", "На перетопку" (жир, шпиг), "Ящур", "Финноз", "Туберкулез", "Утиль" внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
2.5. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: "Конина", "Верблюжатина", "Оленина", "Медвежатина" и т.д.
2.6. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, как указано в п. 2.2 настоящей Инструкции, но меньшего размера. На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы. При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.
2.7. В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации (номера указаны в Приложении 2); вторая пара цифр присваивается главными госветинспекторами республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей; третья пара цифр присваивается госветинспектором района (города). Главные госветинспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов согласно пп. 2.2, 2.3, 2.4 настоящей Инструкции.
3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:
На мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;
На каждую четвертину, куски шпига - по одному клейму;
На сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);
На тушки кроликов и нутрий ставят два клейма; по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;
В лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);
На мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги;
На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо "п".
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно п. 2.5 настоящей Инструкции.
На жир - сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.
3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно - санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.
3.3. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.
3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп "Хряк ПП" (буквы "ПП" обозначают промышленную переработку).
3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания: "Проварка", "На консервы" и др.
3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно - санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль".
3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно - санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно пп. 2.4 и 3.1 настоящей Инструкции с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.
4.1. Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно - санитарную оценку мяса в установленном порядке.
4.2. Ответственность за выполнение Инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан - владельцев скота.
4.3. Настоящая Инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.
4.4. Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством ---
Клеймение мяса является наиболее важной операцией при приемке и убое сельскохозяйственных животных, диких животных и птиц. Клеймение мяса осуществляется на основании «Инструкции по ветеринарному клеймению мяса» утвержденной Минсельхозпродом Российской Федерации 28 апреля 1994 года, клеймение мяса осуществляют штатные ветеринарные врачи и фельдшеры ГОСВЕТНАДЗОРа.
Овальное ветеринарное клеймо
Ветеринарное клеймо имеет овальную форму в центре которого имеются три пары цифр (11-22-33), где 11 - обозначает порядковый номер (края, области) в составе Российской Федерации; 22 - порядковый номер района или города; 33 - порядковый номер учреждения, организации или предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней «Госветнадзор».
Данное клеймо подтверждает, проведение полной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, и допускает переработку мяса и мясопродуктов на пищевые цели.
Прямоугольное ветеринарное клеймо
Прямоугольное ветеринарное клеймо которое имеет с верху надпись «ВЕТСЛУЖБА», в центре надпись «ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР», в нижней части клейма три пары цифр с точно таким же значением как и у овального ветеринарного клейма. В отличии от овального ветеринарного клейма данное клеймо имеет другое значение - ветврач подтверждает что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убиты на убойном пункте в благополучной зоне по карантинным заболеваниям. Данное клеймо не дает права на реализацию и переработку мяса без проведения полной ветеринарно-санитарной экспертизы.
Ветеринарный штамп
Ветеринарный штамп имеет прямоугольную форму. Сверху имеется надпись «ВЕТСЛУЖБА», в нижней части клейма три пары цифр, с таким же значением как и у ветеринарного клейма, а в центре указывают особые условия переработки или утилизации («На консервы», «На мясные хлеба», «Туберкулез», «Проварка», «Утиль», и т. д.).
Схема нанесения ветеринарного клейма или штампа на мясо и мясопродукты убойных животных:
На мясные туши или полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;
На каждую четвертину, куски шпика - по одному клейму;
На субпродуктах ставят по одному клейму;
На тушки кроликов ставят одно клеймо на лопаточную часть и одно на наружную поверхность бедра;
На птицу ставят электроклеймо на наружную поверхность голени.
Для нанесения клейма и штампа используют два вида краски:
Фиолетовая - ей клеймят все виды мяса, направляемого на хранение и реализацию.
Красная - предназначена для маркировки мяса предназначенного для промышленной переработки внутри предприятия.
ВСЭ яиц.
При экспертизе на рынках яйца осматривают и овоскопируют, а в сомнительных случаях некоторые из них вскрывают и исследуют содержимое. К продаже допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком.
Содержимое яйца не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок - чистый, вязкий, с хорошо выраженным плотным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет белый или со слегка зеленоватым оттенком; желток - чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития. На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр».
Пищевые неполноценные яйца с пороками маркируют клеймом «Брак» и возвращают владельцу. Яйца с пороками «тумак», «большое пятно», «красюк», «кровяное кольцо» и «миражные» владельцу не возвращают, а утилизируют на месте, о чем составляют акт.
Санитарная оценка яиц
Яйца, направляемые из хозяйств в торговую сеть или на рынки, подлежат обязательной санитарной и товарной оценке на месте. Закупку и вывоз яиц из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств допускают только в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями. При установлении в хозяйствах инфекционных болезней птицы ветеринарно-санитарные мероприятия проводят согласно действующим инструкциям по борьбе с указанными болезнями.
Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоскопировании. При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы. Она должна быть чистой, цельной, с матовой поверхностью. Иногда поверхность яйца может быть загрязнена, иметь такие пороки, как «насечка» (небольшая трещина скорлупы), «мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные оболочки целы). В этих случаях яйца подлежат немедленной реализации.
Просвечивание яиц проводят с помощью овоскопа в затемненном помещении. Свежее яйцо просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розовато-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопирование дает возможность установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, величину пуги (воздушная камера) и наличие пороков:
В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.
К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм; с белком плотным, просвечивающимся, вязким (допускается ослабленный); с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет, занимающим центральное положение (допускается смещение).
К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками:
«бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок» и «трещина»); высота воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси;
«выливка» - яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком;
«малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;
«большое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;
«миражные» - яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные;
наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы).
Яйца с содержимым «тумак» уничтожают на месте, а с другими пороками направляют на переработку в кормовую муку, о чем составляют акт в установленном порядке.
На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр» или выдают ветеринарное свидетельство установленной формы.
Требования, предъявляемые к качеству яиц.
Согласно ГОСТ 27583-88 «Яйца куриные пищевые» в зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Сортировку яиц на птицефабриках проводят не позднее чем через сутки после снесения.
Яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории. По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать следующим требованиям:
Не подлежат реализации в торговой сети и на рынках доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную переработку.
101. Предприятия по убою скота и ветеринарно-санитарные требования, предьявляемые к ним.
Переработку животных и продуктов их убоя производят на мясокомбинатах, мясоперерабатывающих заводах, хладобойнях, убойных пунктах и птицекомбинатах. Независимо от их типа на предприятиях должны производить доброкачественные и безопасные продукты и сырье, не допускать загрязнения окружающей среды, организовать свое производство по безотходной технологии. Ветеринарно-санитарные требования направлены на охрану здоровья населения и обеспечения его качественными продуктами питания, профилактику распространения болезней среди животных, охрану природы и повышению экономической эффективности отрасли.
Мясокомбинаты - это крупные (Iкатегории - с производством 50 т мяса и более в смену,II - до 35 т), средние (III- до 20 т) и мелкие (IV - до 10 т иVкатегории до 5 т) механизированные предприятия, вырабатывающие продукцию широкого ассортимента и назначения, перерабатывающие практически все продукты убоя (рис.1). Мясоперерабатывающие заводы - это в основном специализированные колбасные и консервные заводы. Хладобойни предназначены для убоя и переработки животных. Мясопродукты консервируют с помощью низких температур, кожевенное и кишечное сырье - методом посола.
Скотоубойные пункты разной мощности наиболее распространены в сельской местности. На них перерабатывают животных от 5 до 25 и более тонн в смену, получают мясо и мясопродукты, консервируют кожевенное и кишечное сырье. Наиболее крупные имеют колбасные цеха. По степени оснащенности технологическим оборудованием и ветеринарно-санитарным критериям убойные пункты на 25 голов крупного рогатого скота в определенной степени отвечают требованиям, предъявляемым к мелким мясокомбинатам (V категории).
При строительстве или реконструкции мест убоя животных руководствуются требованиям, изложенным в Санитарных нормах проектирования промышленных предприятий, Ветеринарно-санитарных правил при строительстве и содержании объектов животноводства, Санитарных и ветеринарных требований для предприятий мясной промышленности.
При проектировании мясоперерабатывающих предприятий учитывают: рельеф местности, уровень грунтовых вод, направление ветра, возможность обеспечения достаточным количеством воды и обеззараживания сточных вод, расположение по отношению к другим объектам. Определяют внутреннюю отделку цехов, вентиляцию помещений, их освещение, антикоррозийную устойчивость оборудования, инвентаря и др.
Предприятия располагают на границе застроек или за чертой населенного пункта с подветренной стороны от жилых и общественно-бытовых зданий. Они должны иметь санитарно-защитную зону: расстояние от животноводческих ферм должно быть не менее 1000 м, до жилых построек - 500 м. Для предприятий по переработке мяса не имеющих базы предубойного содержания скота - не менее 50 м до жилищного массива.
Для предупреждения излишней влаги в подвалах и помещениях самый высокий уровень стояния грунтовых вод должен находиться на 1 м ниже полов подвалов зданий. Рельеф местности предусматривают несколько покатый в сторону от населенных пунктов.
Дороги, погрузочно-разгрузочные площадки, переходы, платформы, открытые загоны, территории санитарного блока и пути перегона животных покрывают асфальтобетоном, легкодоступным для мойки и дезинфекции. На свободных участках высаживают кустарники, деревья, семена которых не переносятся по воздуху.
Территорию предприятия ограждают сплошным забором высотой 2 м с отдельными воротами для ввоза здоровых животных и выезда транспортных средств, для ввоза больных животных на санитарную бойню, для въезда транспорта за готовой продукцией и его выезда. Каждые ворота оборудуют дезинфекционным барьером.
Всю территорию предприятия подразделяют на три основные зоны: 1) хозяйственную, 2) базу предубойного содержания с санитарным блоком (карантин, изолятор и санитарная бойня) и 3) производственную, где расположены здания основного производства (рис.2).
Расположение зданий и сооружений на территории предприятия должно обеспечить транспортировку сырья и готовой продукции без пересечения грузопотоков: пищевой продукции с животными, навозом, каныгой и т.д.; здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный осмотр, с инфекционно больными.
Предусматриваются санитарно-защитные разрывы мест выдачи и приемки пищевой продукции до санитарного блока не менее 100 м; от загонов содержания скота - 25-50 м.
Приемники для мусора устанавливают на асфальтированные площадки, очищают их ежедневно с последующим обеззараживанием. Мусороприеменики и неканализированные дворовые уборные устраивают не ближе 25 м от производственных и складских помещений.
База предубойного содержания скота включает платформы для разгрузки скота, загоны и весы для взвешивания скота, санитарный блок, сооружение для обеззараживания сточных вод, площадку для сбора навоза, пункт санитарной обработки автомашин, на которых доставляется скот.
Емкость карантинного отделения должна составлять не более 10% от суточного количества перерабатываемого скота, изолятора - не более 1%.
Санитарная бойня предусматривается для мясокомбинатов свыше 20 т мяса в смену. При меньшей мощности убой больных животных допускается производить в помещении убойного цеха в специально отведенные дни или в конце смены после переработки здоровых животных. На санбойне устанавливают специальное оборудование для обеззараживания мяса.
Помещения для производства пищевых продуктов должны быть изолированы от помещений для технической продукции. Их располагают по ходу технологического процесса без пересечения потоков готовой продукции с сырьем. В производственных зданиях предусматривают помещения для ветеринарно-санитарной службы, служебного персонала, отдыха рабочих.
При проектировании помещения для первичной переработки скота рекомендуется предусматривать разделение его на "чистую" и "грязную" зоны. Участок оглушения и обескровливания скота отделяют перегородкой. Отделяют перегородкой от остального помещения так же участки сбора крови, освобождения желудков и преджелудков от содержимого, снятия прирезей мышечной ткани и жира со шкур.
Для исследования свиных туш на трихинеллез предусматривают отдельное помещение для трихинеллоскопической лаборатории в непосредственной близости от места взятия проб.
При переработке птицы следует предусматривать отдельные помещения для выполнения следующих операций: подвешивания, электрооглушения и обескровливания птицы, регенерации воскомассы, производства полуфабрикатов, сортировки и упаковки птицы, первичной переработки перо-пухового сырья, холодильника. Для переработки больной птицы необходимо предусматривать санитарную камеру, с пропускной способностью 1,5% от суточной мощности переработки птицы. На линиях переработки скота и птицы предусматривают рабочие места (точки) для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Численность ветеринарных специалистов определяется по "Типовым нормам времени и нормативам численности специалистов на процессах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса на предприятиях мясной промышленности".
В камерах хранения холодильников все грузы укладывают на поддоны, стеллажи, подтоварники, высота которых должна быть не менее 8 см от пола. Для замораживания условно-годного мяса должна быть предусмотрена камера емкостью более 5 т. Замораживание финнозного мяса может производиться в общей камере, а хранить на специально выделенных участке.
На мясоперерабатывающих предприятиях должна предусматриваться производственная лаборатория с химическим, микробиологическим, гистологическим и радиологическими отделениями.
В цехах убоя скота и разделки туш, субпродуктов, жировом, кишечном, полуфабрикатов, колбасном, пищевого альбумина и медицинских препаратов панели стен покрывают кафельной плиткой или масляной краской. Для оборудования используют нержавеющую сталь, полимерные материалы, разрешенные органами здравоохранения на пищевых предприятиях. Для настила полов используют литые плиты, кислотоупорный кирпич, полимерные материалы. Обвалочные доски изготавливают из полимерных материалов или твердых пород дерева. Углы железобетонных полов в местах движения напольного транспорта защищают от повреждения угловой сталью на высоту 1 м, а в местах движения подвесного транспорта - на высоту 2 м.
Конструкция машин и оборудования должны обеспечивать удобный к ним подход, возможность эффективной санитарной обработки.
В производственных и вспомогательных зданиях и помещениях для каждого вида работ естественное освещение должно быть оптимальным - в 5 раз ярче окружающей среды. Площадь окон должна составлять не менее 30% площади пола. Наименьшая освещенность для помещений и наружных площадок должна быть на полу разгрузочной платформы, базах для приема животных и их предубойного содержания: при лампах накаливания - 10 лк, газоразрядных лампах - 30 лк, коэффициент естественного освещения - 0,1. В убойном цеху соответственно 150, 200 и 0,8. В местах ветеринарно-санитарной экспертизы эти показатели должны соответствовать 200 лк, 300 лк и 1,6 КЕО.
С целью профилактики попадания прямых солнечных лучей на мясопродукты и перегрева производственных помещений в окнах устраивают солнцезащитные устройства (жалюзи, козырьки). Мясо и сырье для колбасных изделий охлаждают, замораживают, и хранят в камерах без естественного освещения.
Газоразрядные лампы применяют в помещениях при температуре воздуха не ниже 100С. Для общего освещения помещений источники света располагают сверху для максимального освещения рабочих мест.
В цехах для переработки сырья, производства и хранения мясных продуктов светильники заключают защитными сетками для предупреждения их выпадения, а лампы накаливания - в плафоны для защиты от осколков в случае их разрушения. В остывочных и холодильных камерах монтируют аварийное освещение.
Вода, предназначенная для питьевых, санитарных и производственных нужд, должна соответствовать ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". В процессах, не связанных с обработкой пищевых продуктов, например полив территории, компрессорных установках, можно использовать техническую воду.
Сточные воды (производственные, хозяйственно-бытовые, дождевые) перед спуском в водоем должны проходить через очистные сооружения для биологической очистки и последующего обеззараживания. Сточные воды из карантинного отделения, изолятора, санитарной бойни, а так же после промывания территории перед подачей на очистные сооружения предварительно обеззараживают в отстойнике-дезинфекторе.
Воздушная среда в производственных цехах (температура, влажность, запыленность, бактериальное загрязнение) влияет на условия труда людей и на санитарное качество продукции. Она регулируется приточно-вытяжной фильтровентиляционной системой и регламентируется "Санитарными нормами".
Температурный режим в основных цехах поддерживаются на уровне 16-200С с относительной влажностью 65-85%, в помещениях для созревания фарша и в цехе посола окороков - от 0 до 40С, в цехах технической продукции - до 270С с относительной влажностью 60%.
Все работники обеспечиваются санитарной (халат или комбинезон, колпак, косынка или шапочка, подвергнутые санитарной обработке) и специальной (сапоги или ботинки, фартуки) одеждой.
Персонал, поступающий на работу, должен пройти медицинский контроль. Обязательным является получение знаний по санитарному минимуму с изучением правил личной гигиены.
Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса.
Цель работы: Изучить порядок проведения ветеринарного клеймения и товароведческой маркировки мяса.
Задание: Подготовить и дать ответы на следующие контрольные вопросы:
1. Порядок проведения ветеринарного клеймения мяса.
2. Порядок проведения товароведческой маркировки.
5. Какими дополнительными штампами маркируют мясо от хряков, молодняка, телят, жеребят, ягнят, коз, жеребцов?
6. Порядок нанесения клейм на туши и полутуши в зависимости от вида, возраста, категории упитанности и пищевого назначения.
Ветеринарное клеймение мяса
Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами согласно «Инструкции по ветеринарному клеймению мяса» (1994 г.).
Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.
|
Рис. 1 Ветеринарные клейма
Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр:
· первая обозначает порядковый номер республики в составе РФ, автономного образования, края, области; Астраханская обл. - 09
· вторая – порядковый номер района, города;
· третья – порядковый номер учреждения, где проведена ветеринарно-санитарная экспертиза.
В верхней части клейма надпись: «Российская Федерация», а в нижней – «Госветнадзор».
Ветеринарное клеймение мяса и мясопродуктов клеймом прямоугольной формы имеют право ветеринарные врачи других организаций и учреждений вне государственной ветеринарной сети и не прошедшие аттестацию.
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись: «Ветслужба», в центре: «Предварительный осмотр», а внизу также 3 пары цифр, обозначающих тоже самое, что и на овальном клейме.
Ветеринарным клеймом прямоугольной формы клеймят мясо и мясопродукты, полученные при подворном убое и на убойных пунктах животноводческих хозяйств, направляемые для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках, где они подвергаются повторной ветсанэкспертизе ветработниками госветслужбы и клеймению клеймом овальной формы.
Прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный ветосмотр, что оно подвергнуто послеубойному осмотру, получено в хозяйстве благополучном по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме ветспециалистом госветслужбы.
Кроме ветеринарных клейм овальной и прямоугольной формы при клеймении мяса и мясопродуктов применяются ветеринарные штампы (Рис. 2).
 |
Рис 2. Ветеринарные штампы.
Ветеринарные штампы применяют вместо ветеринарных клейм, в тех случаях, когда мясо и мясопродукты после проведения ветсанэкспертизы в полном объеме ветспециалистами госветслужбы будут признаны пригодными для продовольственных целей только после обеззараживания.
Ветеринарные штампы имеют также прямоугольную форму, верху штампа надпись: «Ветеринарная служба», в центре обозначение вида обеззараживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (шпик, жир), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль», внизу 3 пары цифр несущие ту же информацию что и цифры на клеймах.
Для обозначения вида мяса животных, которые используются для получения от них мяса гораздо реже, чем крупный и мелкий рогатый скот и свиньи используются дополнительные штампы со словами: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и др (рис. 3).
|
|
Рис. 3 Дополнительные штампы
Для клеймения мяса и субпродуктов кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.
На птицекомбинатах, птицефабриках разрешается применять вместо клейма овальной формы электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории упитанности тушки). Цифры 1 и 2 представляют собой раскаленную спираль, с помощью которой прижигают кожу на наружной стороне голени тушки.
На ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия, вторая пара цифр – главными госветинспекторами республик, областей, краев; третья пара – госветинспектором района.
Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего материала. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины. Образцы клейм и штампов и их размеры указаны в инструкции по ветеринарному клеймению мяса.
На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:
ü на мясные туши и полутуши – по одному в области каждой лопатки и бедра;
ü на каждую четвертину, на куски шпика – по одному клейму;
ü на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову – по одному клейму (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы);
ü на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма: по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;
ü в лаборатории ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение пернатой дичи);
ü на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружной стороне голени:
ü у тушек цыплят, кур, утят, цесарок – на одну ногу;
ü у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги;
ü на тушки птицы подлежащей промышленной переработки ставят в области спины электроклеймо «П».
На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов) признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели ставят не менее 3-4 оттисков ветеринарного штампа с подписью «Утиль». Оттиски клейм и штампов должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении мяса.
Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики, в результате нарушения условий хранения или транспортировки подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением оттисков, штампов с предварительной срезкой оттисков овальной формы.
Клейма хранятся у ветврача, получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.
Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора. Рецепт приготовления красок прилагается к инструкции по товароведческой маркировке мяса.
Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса в установленном порядке.
Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и формы собственности разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах имеющего только ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством.
Контроль и ответственность за выполнение инструкции по ветеринарному клеймению мяса несут ветеринарные специалисты, получившие право клеймения. А так же ответственность за выполнение инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан - владельцев скота.
Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).
Клеймение (маркировка) мяса.
По окончании всех операций по разделке и туалету туш их маркируют (наносят клеймо). Клеймо наносят на мясо в тушах, полутушах или четвертинах, а также на куски шпика после осмотра их ветеринарными специалистами. Клеймо одновременно обозначает упитанность и доброкачественность туш. Действующие клейма (рис. 16) содержат сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «ветосмотр».
Для клеймения используют безвредную фиолетовую или красную краску определенного состава. Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, направляемые в реализацию, для хранения и отгрузки. Красная краска применяется для клеймения говядины, баранины и свинины, используемых на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий. Козье и конское мясо во всех случаях клеймят красной краской.
Круглое клеймо ставят на мясо всех видов I категории упитанности, а также на свинину V категории.
Квадратное клеймо ставят на мясо всех видов II категории упитанности.
Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов и свинину IV категории упитанности.
Ромбовидной формы клеймо ставят на мясо хряков, а также на свинину, не соответствующую требованиям по показателям категории качества, используемую для промпереработкп па пищевые цели.
Количество клейм и места их наложения на туше зависят от вида мяса и упитанности.
Справа от клейма упитанности ставят: клеймо с буквой «М» (высотой 20 мм) - на говядине молодняка I и II категорий, свинине V категории, мясе жеребят и верблюжат; клеймо с буквой «Б» - на полутушах бугаев и яков; клеймо с буквой «Т» - на телятине (на задней голяшке); с буквой «К» - на козлятине.
На мясо оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности фиолетовой краской ставят штамп: «оленина», «буйволятина», «конина», «верблюжатина».
Нестандартное мясо, имеющее неустранимые дефекты и направляемое в промпереработку, клеймят соответственно упитанности и штампом «НС» (все виды мяса, кроме свинины), а свинину - штампом «ПП».
Мясо, направляемое ветнадзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: - «проварка» или «стерилизация», а туши финнозных и бруцеллезных животных - «финноз», «бруцеллез».
Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных животных и птиц подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса (1993).
Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных.
Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы (рисунок 6).
Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», в нижней – «Гостветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
Для клеймения мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.
На мясоптицекомбинатах можно применять электроклейма без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории). Клеймо ставятна наружную сторону голени птицы.
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованыпри жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Но это клеймо не дает право на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп,указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.
Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначения мяса животных разных видов: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т. д.
На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят в следующем порядке:
· на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;
· на мясокомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги;
· на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П».
Рисунок 6 Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, клеймят ветеринарным клеймом и ставят рядом дополнительно штамп с указанием вида мяса.
На мясо, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз.
На тару с тушками птицы, подлежащими обеззараживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обеззараживания «Проварка», «На консервы» и др.
На туши (тушки) всех видов животных (включая птицу и кроликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей, ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».