Тема: готовим мадеру в домашних условиях. Загадка крепленой португальской мадеры Мадейра алкогольный напиток

Наверное, ни один из алкогольных напитков не имеет столько разновидностей и стран-производителей как вино. При этом в каждой стране есть свой национальный виноградный напиток, например в Португалии – это Мадера.

Иногда этот напиток называют еще Мадейра в честь острова, на котором он и был изобретен.

В целом, Мадера – это общее название группы крепких вин, которые могут быть красными и белыми, сладким или сухими.

Мадейра в зависимости от своего вида может подаваться в , а может употреблять вообще отдельно от трапезы или стать главным алкоголем на столе. Все зависит от ее конкретного вида.

Но все разновидности этого крепленого вина объединяет лишь одно – идентичная технология изготовления. Вино помещает в специальную герметичную тару, где оно находится в течение длительного времени при высокой стабильной температуре.

Именно такая технологическая тонкость позволяет получить в итоге напиток с янтарным цветом и тонким ореховым привкусом.

1. Средняя крепость такого алкоголя составляет примерно 20 оборотов, а объем сахара не превышает 7 единиц.
2. Вкус такого напитка сложный с явно ощутимым привкусом спирта, но вместе с тем его вполне можно назвать гармоничным.
3. Аромат довольно резкий и терпкий.
4. Послевкусие у Мадеры довольно тяжелое, поэтому употреблять ее обязательно следует с закуской.

История появления

Мадера или портвейн, как ее еще называют, впервые появилась на свет в начале 16 века.

Но то, первое вино не могло храниться слишком долго. И, однажды, по чистой случайности судно, перевозившее напиток попала в сильный шторм, в результате кораблю пришлось вернуть в точку отправления.

А вот само вино под воздействием изменявшихся температур и давления приобрело новый вкус и аромат, которые стали явно лучше, чем были до этого.

Затем Мадеру стали выдерживать уже больше времени после приготовления, а хранили и настаивали готовый напиток на чердаках домов, где оно и выстаивалось в условиях искусственной сауны.

• В 18 веке Новый свет познакомился с мадерой и пришел от нее в восторг. Этот крепленое вино стали пить во многих странах мира, даже в Африке и везде оно пользовалось огромной популярностью.
• А в начале 1900 годов мадера получила всемирную известность и популярность. Ее стали изготавливать не только в Португалии, но и в других странах. Однако сами португальцы, как и профессиональные сомелье и сегодня настаивают на том, что только, то крепленое вино, которое производится на острове Мадейра из винограда выращенного там же и приготовленное по классической технологии может носить гордое название Мадера.

Посмотрите видео, в котором рассказывается об особенностях и истории появления вина Мадера:

Сегодня настоящую мадеру найти на прилавках магазинов довольно сложно. Под ее названием недобросовестные производители часто продают дешевый портвейн, который не имеет ничего общего с настоящим португальским крепленым вином.

Поэтому очень важно изучить современную классификацию этого алкоголя , чтобы не нарваться на подделку.

Виды напитка родом из Португалии

Как и любые другие разновидности вина, этот португальский алкогольный продукт подразделяется на несколько групп.

В зависимости от срока выдержки Мадера может быть:

• Finest – самый простой и доступный по цене алкогольный напиток. Его возраст обычно не превышает трех лет;
• Reserve – мадера возрастом пять лет. По сравнению с предыдущим алкогольным напитком имеете более сложный вкус и аромат, а цвет такого напитка на тон темнее;
• Special reserve – это алкогольный напиток с выдержкой уже 10 лет, обладает насыщенным вкусом и ароматом и пользуется довольно высоким спросом у ценителей такого алкоголя;
• Extra reserve – это уже раритетная мадера, которую перед розливом по бутылкам выдерживают в специальных емкостях пятнадцать лет.
• Frasqueira Vintage – самая и крепкая и изысканная Мадейра. Ее возраст превышает двадцать лет. Поэтому неудивительно, что такое крепкое вино пользуется наибольшим спросом именно у истинных ценителей таких виноградных алкогольных напитков. Обладает очень сложным вкусом и продолжительным ореховым послевкусием.

Как и некоторые другие представители этого алкоголя, такое крепленое вино может быть изготовлено как из винограда одного сорта, так и из комбинации.

По этому признаку мадера подразделяется на две большие группы:

1. Rainwate – простое вино, изготавливаемое из одного виноградного сорта – Тинто Негра. Имеет более простой вкус и сладковатый аромат, и вполне доступную стоимость.
2. Solera – такое вино изготавливают по аналогии с хересом. То есть для его производства использует не просто разные виноградные сорта, но и смешивают между собой вино, произведенные в разные годы. В результате получается изысканный купажированный алкогольный напиток со сложным ароматом и элегантным, но в то же время ярко-выраженным вкусом.

Справка! Обычно Мадера категорий Frasqueira Vintage и extra reserve относятся к купажированным напиткам и стоят довольно дорого. Но как показывают отзывы, истинная Мадера полностью окупает свою цену, незабываемыми вкусовыми качествами.

Есть и еще один критерий разделения этого алкоголя на несколько видов, а именно степень сладости готового напитка:

• Malvasia Candida – сладкое вино, которое иногда называют еще мальвазией.
• Bual, Malvasia Fina – полусдакая мадера, сами португальцы называют ее еще Баул.
• Gouveio – верделью – полусухое крепленое вино.
• Esgana Cao – серсиаль иил сухое вино.

Справка ! Все эти названия дублируют наименование белых сортов винограда, которые используют для производства португальской мадеры.

Есть и еще два вида винограда – Terrantez и Bastardo Trousseau – это белый и красный сорта, используя которые можно получить полусухое или полусладкое вино.

Особенность в том, что такой виноград сейчас является раритетным и готовая мадера из него стоит очень дорого. Поэтому эти два видами и сомелье и сами производители выделяет в отдельную категорию.

На этикетке каждой бутылки обязательно должна быть указана информация о том, к какому именно виду относится данный алкогольный напиток.

Перед совершением покупки следует внимательно изучить состав.

Внимание! Если мадера изготавливается из одного сорта винограда, то и в составе этот ингредиент будет помечен как 100%. Если же крепленое вино относится к купажированным напиткам, то в составе должна быть пометка о том, что первое вино в списке должно занимать не менее 85% от всего объема.

Только крепленое вино, отвечающее этим требованиям, может считаться истинной Мадерой.

Как правильно пить?

На впечатление, произведенное этим алкогольным напитком на человека огромное, если не ключевое влияние оказывает и верный способ его употребления.

Сами португальцы и профессиональные сомелье различных стран мира рекомендуют пить Мадеру следующим образом:

1. Если перед подачей крепленое вино предварительно не было охлаждено, то его следует подавать либо в виде дижестива, либо вообще отдельно от еды. В обоих случаях пьют такой алкоголь маленьким глоточкам, смакуя каждую новую порцию напитка. Закусывать в этом случае Мадеру можно орехами, шоколадом или бисквитной выпечкой.
2. Но лучше всего пить такой напиток непосредственно во время еды или в качестве аперитива. В этом случае его оптимальная температура составляет 16 градусов.
3. После того, как бутылка было откупорена, Мадере следует дать подышать в течение получаса. Так аромат и вкус раскроются в полной мере.
4. Наливают мадеру только в бокалы-тюльпаны, у которых чаша раскрывается кверху. Держать их следует только за ножку. Чтобы не способствовать слишком быстрому нагреву напитка.
5. Наполняют бокал не более, чем на 2/3 и перед первым глотком само вино следует слегка взболтать, чтобы оно выпустило свой основной аромат. Также здесь рекомендуется сначала оценить запах напитка, а уже потом приступать к его непосредственной дегустации.

Если говорить о том, чем лучше всего закусывать этот напиток, если он подан не в качестве дижестива, то здесь вариантов огромное множество.

Мадера является универсальным алкоголем и сочетается с любыми, как первыми, так и вторыми блюдами.

Единственное что советуют истинные сомелье – это подавать красное крепленое вино с любыми мясными блюдами и блюдами из дичи, а вот белое вино сочетать с рыбой и морепродуктами.

Настоящая португальская Мадера — это действительно очень вкусное и насыщенное вино, с неповторимым вкусом и ароматом. Но употреблять его следует осторожно — ведь из-за высокой крепости оно быстро вызывает опьянение.

Не оставляй старого друга, ибо новый не может сравниться с ним; друг новый - то же, что вино новое: когда оно сделается старым, с удовольствием будешь пить его.
Сирах 9, 12.

Аромат и вкус мадеры характерен тонами: фурфурольными, корочки ржаного хлеба, каленого орешка, слегка жгучим миндальным с хересными оттенками, легкой приятной горчинкой, уваренностью. Вкус - полный, терпковатый, с оттенком дуба, достаточно жгучий и свежий, легкий тон карамелизации. Цвет - от золотистого до темно-янтарного.
Вино возникло в 17-18 веках. Название пошло от острова Мадейра (в переводе означает поделочная древесина или лесной, лесистый). Связано с тем, что остров весь порос вековыми деревьями.
К тому времени научились использовать спирт для крепления вина с целью предохранения от порчи. Один торговец отправил вино в бочках в Индию. Судно пересекло экватор, два океана. Но по прибытии заказчик умер. Пришлось всё везти назад. Прошло несколько месяцев. Хозяин вина полагал, что подвергся банкротству. (Законы в то время принуждали подвергнуться самоубийству). Но перед смертью он решил отведать своего вина. К его удивлению, оно оказалось настолько необычным и прекрасным, что он позабыл обо всём своём горе.
Начали гадать - в чем дело? Пытались качать (болтать) вино в бочках - тщетно. Тогда выдержали его несколько лет на солнечных площадках - и угадали. Терпкое и грубое вначале, после выдержки вино становилось мягким и гармоничным.
Мадеру называли "женским коньяком", её почему-то обожали моряки, даже наш знаменитый земляк Григорий Распутин предпочитал напиваться именно этим вином.
Русский винодел Сербуленко, создававший также и портвейн, делал опыты по мадеризации и пришёл к успеху в конце 19 века. Оказалось, что кроме температуры, влияние на неё оказывает присутствие кислорода и состав сусла.
В основе производства мадеры лежат сильные окислительные процессы, в которых учувствуют компоненты вина, дубовой клепки и кислород воздуха.
Одну из главных ролей в окислении при мадеризации играет уксусный альдегид, который способен в присутствии кислорода образовывать перекиси. Важное значение в процессах мадеризации играют фенольные вещества и древесина дуба.
Под действием высокой температуры и кислорода фенольные вещества взаимодействуют с аминокислотами, образуются темноокрашенные соединения, участвующие в сложении вкуса и цвета, а также аромата вин. При этом сами фенольные вещества переходят в хиноны, углубляющие окислительные процессы. Снижается содержание катехинов, их соединений, и повышается содержание эномеланина, альдегидов, ацеталей и средних эфиров.
Из древесины дуба в процессе мадеризации (если так можно выразиться, глубокой портвейнизации), принимают участие фенольные вещества лигнинного комплекса и пентозы. Они теряют 3 молекулы воды, образуют фурфурол. Лигнин, после окислительного распада, образует ароматические альдегиды: ванильный, сиреневый, и другие, участвующие в сложном аромате вина.
Древесина является не только поставщиком отдельных компонентов, но и является катализатором окислительных процессов. Имея пористую структуру, она способна пропускать кислород, который, взаимодействуя с тонкой пленкой вина, окисляет его.
Общее содержание фенольных веществ при мадеризации должно быть 0,5-0,8 г/л.
Большое значение имеют также азотистые вещества, аминокислоты. Дезаминируясь и декарбоксилируясь, аминокислоты дают ряд альдегидов, способных непосредственно определять вкус и аромат, или участвовать в реакциях новообразования ацеталей, средних эфиров. Взаимодействуя с углеводами, аминокислоты дают меланоиды (сахароамины), дающие характерный цвет, вкус, и аромат мадеры.
Из древесины дуба в процессе взаимодействия с вином экстрагируются фенольные вещества лигнинного комплекса и пентозы. Те и другие участвуют в образовании фурфурола (придающего характерный аромат "ржаной корочки", знакомый нам по запаху самогона), а также сиреневого, ванилинового и других ароматических альдегидов. Древесина не только поставляет компоненты, но и катализирует процесс.
Содержание фенольных веществ при мадеризации должно быть не менее 0,5-0,8 грамм на литр. Также большую роль играет наличие азотистых веществ, в том числе аминокислот.
Главные факторы мадеризации:
- температура;
-наличие кислорода;
-продолжительность нагрева;
-наличие необходимых компонентов в вине.
Отсутствие или недостаток одного из этих факторов ведёт к ущербу типичности или вообще получению другого вина.
Поглощение вином кислорода зависит от наличия фенольных веществ, и составляет примерно 500 мг/л при концентрации их около 1 мг/л. Температура должна быть не менее 25 градусов, сумма активных температур 2500 - 3000 градусов.
При 40-45 градусах мадеризация длится более 6 месяцев, при 50 - 55 градусах 4 - 5 месяцев, при 60 - 65 градусах - 3 месяца.
Как и в случае с портвейном, сначала готовят вино высокой экстрактивности. Используют сорта винограда Вердельо, Серсиаль, Альбио, Ркацители.
Применяют две схемы переработки винограда. Первая включает дробление с отделением гребней, затем в мезгу добавляют 3% ЧДК, сбраживают до остаточной сахаристости 3-4% (иногда 5-5,5%), или насухо. Отбирают самотёк и фракцию первого давления, спиртуют до 19,5-23 % об., виноматериалы эгализируют, осветляют и хранят до мадеризации.
При втором способе мезгу нагревают до 60-65 градусов, выдерживают при такой температуре 4-6 часов, охлаждают и отбирают сусло. Все фракции объединяют, подбраживают с помощью ЧКД, спиртуют, осветляют и хранят до мадеризации.
Классический способ мадеризации состоит в том, что виноматериал наливают в бочки на две трети их объёма, устанавливают их в один либо два яруса (не более) на солнечных площадках. Выдерживают три-четыре года. Вино получается отменным, но почти половина его испаряется. Этот факт делает применение способа на производстве убыточным. Хотя дома как раз удобно.
Иногда бочки ставят не на площадках, а обогреваемых помещениях - соляриях, где круглосуточно поддерживается температура 25-30 градусов. Способ подходит для производства марочного вина. Недостаток такой же - большие потери. Зато нет зависимости от погоды. Стало быть, процесс идёт быстрее.
Резервуарный метод (применимый и в домашних условиях), состоит в том, что в резервуар (стеклянный или металлический) помещается дубовая клепка - палки формой наподобие тех, которыми топят печки, или меньше (со спичечный коробок), из расчета 80-100 квадратных сантиметров на 1 литр вина. Температура в помещении должна быть 25-30 градусов, а в самих емкостях можно и 60-65 градусов (допустим, устанавливая их вплотную к отопительным приборам). При таких условиях мадеризация происходит за два-три месяца, а то и меньше. Необходимо, правда, дозировать в вино кислород в количестве 20 мг/л.
Ещё два способа применяют исключительно на производстве, связаны они с применением сложного оборудования, состоящего из нескольких соединённых обогреваемых емкостей, через которые виноматериал прокачивается насосом, или распыляется через что-то наподобие душа для аэрации. В таких устройствах мадеризация идёт быстро, но вино выходит грубоватым, ординарного типа.
Мадера Кубанская (кондиции 19x4) готовится из сортов Ркацители и Клерет. Их собирают при сахаристости не менее 17 %, дробят с гребнеотделением, мезгу делят на 2 неравные части. 70% мезги сбраживают до остаточной сахаристости 8-9%, отжимают. Самотёк и фракция первого давления спиртуется до 19-19,5 %об.
30% мезги нагревают до 45 градусов, после остывания (2-3 часа), сбраживают насухо. Самотёк и фракцию первого давления спиртуют до 19-20 % об.
Виноматериалы отстаивают, купажируют и направляют в мадерные камеры, где в металлических цистернах выдерживают на дубовой клепке 1-2 месяца при 40-45 градусах. При этом добавляют 4% сухих дрожжевых осадков для увеличения содержания аминокислот и ежедневно дозируют 5-6 мг/л кислорода. Общая дозировка кислорода доходит до 200-250 мг/л.
Купаж хранят в бочках в солярии не менее 2.5 лет. Общий срок выдержки 3.5 - 4 года.
Мадера Дона (19x4) готовится из сортов Алиготе, Белый круглый, Ркацители. Собирают их при сахаристости не менее 17 %, дробят с гребнеотделением. Мезгу делят на три части.
Первую (20%) предварительно спиртуют до 5% об., сбраживают до остаточной сахаристости 4-5%, повторно спиртуют до 16-18 % об., прессуют.
Вторая часть (60%) сбраживается до остаточной сахаристости 7-8%, полученный недоброд спиртуют в два приёма до 16-18% об.
Третья часть (20%) настаивается не менее 4-х суток с многократным перемешиванием. Сусло отделяют и сбраживают насухо.
Потом все три части купажируют, мадеризуют 3 месяца при 50-55 градусах, выдерживают не менее двух лет.
Мадера Дагестанская готовится из сортов Ркацители (90%) и Нарма (10%). Имеет кондиции 19x4. Виноград собирают при сахаристости не менее 18%, дробят с гребнеотделением. Меньшую часть мезги настаивают 12 часов, отжимают. Самотёк и фракция первого давления сбраживается до остаточной сахаристости 7-8%, спиртуется до 19,5-20% об.
Большая часть мезги сбраживается насухо. После прессования отбирают 5-10% объёма виноматериала и спиртуют до 25-30 % об., после чего используют для приготовления гребневого экстракта, который добавляют в купаж при мадеризации.
Оставшуюся часть сухого виноматериала спиртуют до 19-19,5% об, все части отстаивают и купажируют. На первом году купаж стабилизируют обработками (оклейка, холод и т.д.), потом отправляют в солярии на мадеризацию. Общий срок выдержки 3 года.
Мадера, как и портвейн, также относится к аперитивам - то есть пьют её для аппетита перед первыми блюдами. Температура подачи - около 15-17 градусов, хотя хорошие сорта нужно наоборот, подогреть на пару градусов выше комнатной температуры (около 22 градусов).
Употребляют также в кулинарии, для добавки к жаркому из курицы или мясу, а возможно, и как-то ещё.
Конечно, в домашних условиях приготовить мадеру сложно (всё-таки набрать достаточную сумму активных температур без хорошего подогрева вряд ли удастся), но при желании можно. Успеху будут способствовать три условия: тепло, доступ кислорода и достаточное количество аминокислот и других экстрактивных веществ в виноматериале.
Нужно взять имеющиеся технические белые сорта (не имеющие выраженного аромата) с высокой сахаристостью, или их смесь: Алиготе, Ркацители, Рислинг, Шабаш и другие, можно с добавкой столовых сортов (например, Болгария, Кеша). Виноград должен быть хорошо вызревшим или перезревшим, с сухими гребнями.
Размять вместе с гребнями, отделить немного сусла, сделать анализ на сахаристость и кислотность (приложения 2 и 3). Сахара должно быть 17-19%, кислотность 4-7 г/л. При несоответствии кондиций, добавить сахара (воду нежелательно, так что просто виноград нужен спелее).
Мезгу в широкой емкости с крышкой оставить бродить при температуре 18-22 градуса, предохраняя от аэрации. Можно немного окурить серой для страховки. Всплывающую "шапку" несколько раз в день "топить" с помешиванием.
Сбраживание мезги нужно вести не менее недели, можно и две, чтобы больше экстрактивных веществ перешло в вино. Провести спиртование до расчётных 18-19% об., оставить настаиваться ещё на несколько дней.
Затем отделить виноматериал, переливая мезгу через дуршлаг, остатки выжать через ткань или виноградным прессом. Выжимки будут содержать спирт, их можно разбавить водой и перегнать на самогон.
Виноматериал оставить осветляться несколько дней (не до конца), перелить в бочки (наливая их на 2/3 объёма) и разместить на хорошо освещённой солнцем площадке или в отапливаемом помещении на 3-4 года. Зимой убирать в подвал. По мере испарения вина, доливать его.
В первую зиму провести обработку холодом (приложение 4). В последние месяцы выдержки можно оклеить (приложение 4). Переливать 2-3 раза в год для аэрации.
Если бочек нет, мадеризацию можно вести в стеклянных или других пищевых емкостях, также налитых на 2/3 объёма. Их надо наполнить мелкими (с палец) кусочками дубовой клепки, поместить в хорошо обогреваемом месте (у батареи, на не сильно нагретой печи), и обязательно три-четыре раза в день вдувать через трубочку воздух аквариумным компрессором. Мадеризация при 40 градусах закончится через полгода, при 60 градусах - через три месяца.
Характерным признаком успешной мадеризации является появление в аромате фурфурольного тона ("самогонного", или, как ещё говорят, "запаха корочки ржаного хлеба").
Если мадеризация не получается - причиной может быть недостаточное содержание экстрактивных веществ в винограде (найти другой сорт), или нехватка тепла и кислорода при термообработке.

Маде́ра (более верное произношение мадейра ) - креплёное вино , изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (порт. madeira - лес, древесина). Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (порядка 30-45 °C) в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция (меланоидинообразование , реакция Майяра), которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате.

Если в Португалии (в том числе на Мадейре) попросить в ресторане или винной лавке просто «мадеру», вас, скорее всего, не поймут; нужно сказать «vinho da Madeira» (винью да Мадейра). Не стоит думать, будто бы жители острова Мадейра из всех вин употребляют исключительно (или хотя бы преимущественно) мадеру. Они предпочитают более лёгкие вина, как и жители материковой Португалии .

История создания мадеры

Открытие острова

В 1418 году два капитана португальского Инфанта Энрике Мореплавателя - Жуан Гонсалвеш Зарку и Тристан Ваш Тейшейра, попав в шторм при исследовании берегов Западной Африки , открыли остров Порту-Санту . В следующем, 1419 году Энрике Мореплаватель отправил на Порту-Санту два корабля с колонистами. В июне 1420 года Жуан Гонсалвеш Зарку снова отправился к Порту-Санто, и по прибытии обратил внимание на тёмную полоску на западном горизонте. Она выглядела как туча, но не двигалась. Отдохнув 8 дней в Порту-Санто, Зарку взял курс на запад и обнаружил остров, покрытый лесами и окутанный туманом, который издалека выглядел как туча. Остров получил название Мадейра (Madeira - «древесина, дерево, лес» по-португальски). По возвращении в Португалию Жуан Гонсалвеш Зарку был назначен пожизненным правителем острова (позднее управление островом стало передаваться в его семье по наследству). Тристан Ваш Тейшейра получил в управление северную часть острова. В мае 1421 года Зарку прибыл на остров со своей женой, детьми и с другими колонистами . Экономический потенциал и стратегическое значение острова было замечено и в 1425 году по инициативе короля Жуан I Великого была начата его государственная колонизация. Начиная с 1440 года на острове вводится режим военной комендатуры с центром в Машику , а уже через 10 лет и в Фуншале .

Прибывших на остров первых колонистов сопровождали их семьи, а также небольшие группы знати, которые состояли из близкого окружения капитанов и бывших узников Португальской империи . Сначала ведение сельского хозяйства осложнялось густыми тропическими лесами, именуемыми лаурисилвы (порт. laurissilva ), что вполне оправдывает имя острова, которое в переводе на русский язык означает «лес, древесина». Для создания минимальных условий и угодий пришлось вырубить часть лесов. Некоторые источники указывают, что тропический лес был уничтожен огнём. Кроме того, поскольку водные ресурсы острова распределены неравномерно, пришлось строить примитивную систему водоснабжения, так называемые «левадаш» (порт. levadas ) - узкие террасы с канавами, по которым вода стекала с гор к плантациям. Общая протяженность сети сегодня превышает 1400 км. В начале рыба и овощи составляли основу питания местного населения, поскольку выращивание зерновых не имело успеха.

Уже в 1453 году на Мадейре прижились первые виноградные лозы, завезённые с Крита .

Рождение напитка

По легенде в трюмах и на палубе одного из португальских кораблей во время рейса в Индию находились бочки с вином . Корабль из-за штиля надолго застрял в экваториальных широтах, а нераспроданное вино пришлось везти обратно в Европу, поэтому оно продолжительное время подвергалось действию высокой температуры воздуха и качке. В конце путешествия оно существенно изменило свой начальный вкус и аромат, приобретя в букете оттенки калёного ореха и карамели, благодаря которым оно и стало популярным во всем мире. По другой версии, не исключающей первую, каменистый влажный вулканический грунт острова Мадейра не позволял строить сухие прохладные погреба, из-за чего хранение бочек производилось на чердаках, что и до сих пор происходит.

Мадера в Европе

Мадера в США

В XVIII веке в 13 североамериканских колониях Британии не выращивался качественный виноград. Поэтому вино в Америку импортировалось и особое место в импорте вина составляла мадера, которая не только обладала высокими вкусовыми качествами, но и хорошо переносила длительную перевозку морем . Североамериканские колонисты ценили мадеру весьма высоко и потребляли до четверти всего вина, производившегося на Мадейре. Ввоз мадеры в основном осуществлялся через Саванну в Джоржии .

Кризис мадеры

Производство вина на Мадейре со времени появления «мучнистой росы» (грибка Oïdium Tuckeri ) очень сократилось, а с по гг. оно совсем прекратилось. Когда найдено было средство (сера) против этого заболевания лозы, виноградарство стало вновь развиваться; однако в начале восьмидесятых годов 19-го века там появилась филлоксера , и культура винограда стала регрессировать, пока не была завезена американская лоза. Переориентация виноградников на выращивание американских гибридов (таких, как Black Spanish, который на Мадейре называют Jacquet) привела к тому, что традиционные местные сорта, определявшие стиль мадеры, стали редкостью. Постепенно наиболее распространённым сортом винограда стал Tinta Negra Mole, доля которого в валовом производстве винограда на Мадейре сегодня составляет 90%.

Следующей катастрофой стала революция в России и принятие «сухого закона» в США. Эти события привели к закрытию двух крупнейших рынков сбыта мадеры и надолго остановили производство высококачественного вина. Одновременно с рядом катастроф, подорвавших производство мадеры, её высокая популярность обусловила появление на рынке большого количества подделок и подражаний - в конце XIX века ни одно вино не подделывалось так часто, как мадера . В XIX веке изготовление поддельной мадеры сосредоточивается, главным образом, в Испании , Франции (Сетт) и Германии (Гамбург).

В наши дни некоторые производители в Крыму , Калифорнии и Техасе также называют свои вина «Мадера» или «Madeira» (например, Мадера Массандра), хотя такое использование названия не соответствует правилам PDO ru en Евросоюза . В соответствии с этими правилами, использование термина «Madeira» или «Madère» допускается только тех вин, которые производятся на острове Мадейра .

Современное положение

Сорта винограда

Из всех сортов винограда, выращиваемых на Мадейре, выделяются четыре классических, «благородных» сорта, из которых традиционно делалась мадера до нашествия филлоксеры . Это Мальвазия (порт. Malvasia , англ. Malmsey ), Боал (порт. Bual ), Вердельо (порт. Verdelho ) и Серсиаль (порт. Sercial ). Наиболее же распространённым на Мадейре сортом винограда, используемым для изготоволения мадеры, является Тинта Негра (порт. Tinta Negra, Tinta Negra Mole ) .

Наличие на этикетке надписей Malvasia (или Malmsey), Bual, Verdelho, Sercial означает, что в купаже доля винограда соответствующего сорта составляет не менее 85% – таковы правила Европейского Союза, в который Португалия вступила в 1986 году. До тех пор распространённой практикой было использование названий «благородных» сортов для мадеры, изготовленной путём смешивания (купажа) с большим количеством сорта Тинта Негра (или его разновидности Комплекса), а также американских гибридов. В 1990 году использование гибридов для изготовления мадеры было запрещено, а в 1993 году был принят закон, в соответствии с которым мадера из «неблагородных» сортов может маркироваться только общими терминами: сухая (порт. seco , англ. dry ), полусухая (порт. meio seco , англ. medium dry ), полусладкая (порт. meio doce , англ. medium sweet ), сладкая (порт. doce , англ. sweet ). Кроме того, допускаются описательные термины: светлая, тёмная, полная, насыщенная. Для мадеры из Тинта Негра (наиболее распространённого на Мадейре сорта) указание на этикетке сорта винограда запрещено.

Тинто Негро

Сегодня Тинто Негро – самый распространённый сорт винограда на Мадейре. Его доля в валовом объёме выращиваемого на острове винограда составляет 90%. Сорт считается «неблагородным» и из него изготавливают в основном простые, менее выдержанные виды мадеры. Многие эксперты и виноделы считают сорт Тинто Негра злом, портящим репутацию мадеры. Например, Blandy"s специально указывают, что их «благородные» мадеры не содержат даже разрешённых законодательством 15% Тинта Негры.

В то же время, компания Barbeito не только использует разрешённые 15% Тинта Негра для купажа, но и выпускает выдержанные классическим методом «кантейру» (т.е., прошедшие мадеризацию и выдержку в дубовой бочке) мадеры из Тинта Негра. По мнению главного винодела компании Barbeito, Рикарду Васконселоша, его Тинта Негра, полученная с лоз возрастом 60 лет, при соответствующем подходе не менее «благородна», чем белые сорта. Это мнение поддерживает Никлас Йоргенсен (шведский эксперт, специалист по мадере), высоко оценивший колейты 1999-го и 2000-го годов .

Мальвазия

Мадера из винограда этого сорта – самая сладкая из всех (содержание остаточного сахара – 96-135 г/л). Это быстро созревающее вино, тёмно-коричневое, очень ароматное и богатое, с мягкой структурой, очень маслянистое и со свойственным мадере ощутимым привкусом карамели. Обладает дымной горечью и высокой кислотностью, которая делает это креплёное вино почти освежающим . При выдержке приобретает сглаженный, кофейно-карамельный привкус, надолго сохраняющийся во рту.

Боал

Из винограда сорта Боал вино получается более лёгкое и менее сладкое, чем из Мальвазии (содержание остаточного сахара – 78-96 г/л). Пикантной особенностью мадеры из этого сорта винограда является слабый горьковатый привкус дыма, придающий вину особую пикантность. Иногда отдаёт слабым запахом каучука.

Мадера из винограда Боал – более тёмная, чем из Вердельо и Серсиаля и её часто распознают по образующемуся в бокале мениску цвета хаки.

Вердельо

Вино из этого винограда получается более мягким, фруктовым вкусом и менее сладким, чем из сорта Боал (содержание остаточного сахара – 49-78 г/л). Характерной особенностью особенностью букета мадеры из Вердельо является ярко выраженный горьковатый привкус дыма и слабые медовые тона. В сравнении с сухой мадерой из Серсиаля – мадера из Вердельо кажется вином более мягким и спелым, а в послевкусии сохраняет терпкость.

Цвет некоторых образцов мадеры из Вердельо – почти такой же светлый, как и серсиаль, но по традиции из Вердельо производят, в основном, золотистую мадеру. При выдерживании её цвет становится ярче.

Серсиаль

Мадера из винограда Серсиаль – самая светлая, лёгкая и сухая (содержание остаточного сахара по правилам должно составлять – 18-65 г/л). Эта мадера созревает медленнее остальных, и будучи молодой – может быть слишком резкой, а «придя в возраст» - становится приятной и аппетитной, приобретая насыщенный, но бодрящий и пряный вкус с оттенком специй и цитрусовых. Мадера из Серсиаль – вино пикантное, энергичное, острое, со стальной, пронзительной кислотностью.

Террантеш

Баштарду

Особенности технологии производства

Виноградники, климат и почва

Мадейра - остров вулканического происхождения. Почва богата калием и идеально подходит для выращивания винограда.

Сбор винограда

Сбраживание и крепление

В зависимости от сорта винограда, брожение может идти разное время. Так, Серсиаль (из которого получают сухую мадеру) может бродить и месяц, а Мальвазия бродит не дольше суток - затем процесс брожения прерывают креплением, что позволяет получить десертное вино. Тинта Негра обычно дают добродить до конца и крепят уже готовое сухое вино .

В зависимости от сорта винограда (и от того, какое содержание сахара хотя получить в вине) крепление производят на разных этапах брожения, при достижении вином разной плотности:

• Мальвазия - крепится при достижении плотности 3,5-6,5 градуса по шкале Боме (сладкая мадера);
• Боал - крепится при достижении плотности 2,5-3,5 градуса по шкале Боме (сладкая и полусладкая мадера);
• Вердельо - крепится при достижении плотности 1,5-2,5 градуса по шкале Боме (полусухая и сухая мадера);
• Серсиаль - крепится при достижении плотности 0,5-1,5 градуса по шкале Боме (сухая мадера).

Крепление производят нейтральным виноградным спиртом крепостью 96%, который должен быть сертифицирован Институтом вина Мадеры. Мадера крепится минимум до 17%.

Мадеризация

Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил название мадеризации. По достижении крепости примерно 8 % сухое вино крепят 96-процентным виноградным спиртом до 18-22 объёмных процентов и разливают в бочки из американского дуба. Классический процесс выдержки называется кантейру (порт. canteiro ) и применяется всего лишь примерно для 10 % продукта, что обусловлено его относительной дороговизной. Бочки помещают в специально сконструированные помещения, часто расположенные под крышей, где солнечное тепло нагревает их. Первоначально нагревание вина может достигать 45-50 °C. После определённого срока (от нескольких месяцев до нескольких лет) вино переливают в бочки на нижних этажах, где температура ниже. Потом процесс повторяют, спуская его ещё ниже. Полный срок выдержки практически не ограничен и может составлять десятки лет. Эксперт периодически оценивает качество вина, в зависимости от чего производятся дальнейшие действия. Мадера с выдержкой 10, 15 или 20 лет представляет собой смесь (бленд) компонент, средний возраст которых составляет столько лет. Более удавшимся образцам приписывают статус «урожайных», и они выпускаются под наименованиями colheita или single harvest; срок их выдержки составляет от 5 до 18 лет. Самые удачные вина являются «винтажными» (vintage); их минимальный срок выдержки в бочке составляет 20 лет.

Для Tinta Negra в большинстве случаев применяется более масштабный и дешёвый процесс иштуфажень (порт. estufagem ), т.е. нагревание в стальных чанах при помощи трубок с горячей водой, продолжающееся минимум 3 месяца. Потом вино переливается в дубовые бочки и выдерживается 2, 3 или 5 лет, после чего разливается в бутылки.

Выдержка

Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о. Яву и пр.). Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия - исключительно) к португальскому королевскому двору.

Стили мадеры и выдержка

3-летняя мадера

Reserva - 5-летняя мадера

Reserva Velha - 10-летняя мадера

Exceptional Reserva - 15-летняя мадера

Fresqueira Vintage - 20-летняя и старше

Сохранённая в течение 30-40 лет в бутылках, мадера выделяет осадок, который садится на стенки в виде корки.

Функциональность мадеры

Вследствие уникальных особенностей производства откупоренная бутылка мадеры может сохраняться на воздухе до 18 месяцев.

Необходимо отметить, что мадеры с минимальным содержанием сахара отличаются чрезмерной сухостью при крепости 12% и даже с содержанием сахара 40 г/л кажутся слишком сухими.

Гастрономические сочетания

Мадера предполагает наличие некоторых правил употребления, чтоб полнее раскрыть свои особенности. Обязательным условием подачи является охлаждение до 16 -18 градусов. Вино прекрасный аперитив. Славится замечательным сочетанием с первыми и вторыми блюдами. Оно подходит под мясные закуски из ветчины, телячьего языка, печени, а так же блюд из мяса птиц и животных, где в сочетании с ними хорошо раскрывает свой букет.

Если мадеру слегка подогреть, то она хорошо сочетается с кофе и десертами.

Белая выдержанная из винограда сорта Серсиаль хорошо сочетается с утиным и гусиным паштетами, французским луковым супом, салатом с осьминогом и стейком, подаётся в качестве апперитива охлаждённая до 16 градусов.

Белая выдержанная из винограда сорта Мальвазия прекрасно подходит в качестве дижестива, а также в сочетании с десертами, фуа-гра, засахаренными ягодами и фруктами, шоколадом и сырамии, подаётся охлаждённая до 13 градусов.

Коктейли с мадерой

При приготовлении смешанных напитков мадера используется в качестве компонента коктейлей-аперитивов , некоторых пуншей , крюшонов , грогов .

Рекорды

Уникальная коллекция мадеры, состоящая из более тысячи экспонатов этого вина, была продана 8 декабря 2007 года в Нью-Йорке за 2,3 миллиона долларов. На торги была выставлена мадера, которая была произведена в XVIII-XIX веках, самая старая бутылка датирована 1749 годом . Имя продавца не раскрывается. Торговый дом Christie"s лишь сообщает, что это очень «разборчивый и утонченный человек», с сожалением расстающийся с коллекцией, которую собирал почти четверть века и хранил в идеальных условиях.

См. также

Примечания

1. Бизли Ч.Р. Генрих Мореплаватель, 1394-1460 = Prince Henry the Navigator, 1895 / АН СССР, Ин-т востоковедения. - М. : Наука, 1979. - С. 127-128. - 239 с. - (Рассказы о странах Востока). - 15 000 экз.
2. Вино: Самая полная энциклопедия = LAROUSSE/VUEFF 2002 / Пер. с фр. Е. Головиной . - М. : АСТ-ПРЕСС КНИГА , 2007. - С. 228-229. - 672 с. - (Мировая коллекция). - ISBN 978-5-462-00713-2 .
3. The Oxford Companion to Wine / by Jancis Robinson (Editor). - 3rd edition. - 2006. - С. 416-419. - 840 с. - ISBN 0-19-860990-6 .
4. Вино: Атлас мира. = THE WORLD ATLAS OF WINE. 1971 / Х. Джонсон , Дж. Робинсон . - М. : Издательство Жигульского, 2003. - С. 107. - 352 с. - ISBN 5-93679-053-3 .
5. Alexis Bespaloff. MADEIRA, M"DEAR (англ.) // New York Magazine: журнал. - 1986. - No. 8 . - P. 74 .

Мадера - знаменитое крепленое вино, производство которого неразрывно связано с португальским островом Мадейра. Вино отличается своеобразным интенсивным вкусом и ароматом. Для его приготовления используются такие сорта винограда как Серси-аль, Вердельо, Буаль (Боал), Мальвазия и Тинта Негра Моль.

Остров Мадейра во многом уникален: и своим рельефом, большую часть которого представляют высокие горы и глубокие ущелья, и мягким климатом со среднегодовой температурой 20-23°С. Небольшие по площади виноградники теснятся между скалистыми утесами, поэтому естественно, что обработка виноградников и сбор винограда производятся только вручную.

Особенности производства

Технология производства мадеры отработана с XV века. В те времена вино крепили спиртом, чтобы его можно было довезти до далеких берегов Индии и Явы. Было замечено, что вино получается вкусным даже после долгой тряски в трюмах кораблей и после больших перепадов температуры.

Сегодня мадера - практически единственное вино, в процессе производства которого применяется термическая обработка («мадеризация»). Суть ее в том, что огромные емкости с вином медленно подогреваются до температуры 40-50°С, затем вино охлаждается и выдерживается определенное время в дубовых бочках.

В процессе созревания обязательно обеспечивается аэрация вина (насыщение кислородом). Таким образом, производство мадеры стоит на трех китах: повышенная температура, аэрация, выдержка в дубовых бочках.

Ассортимент мадеры

Готовая мадера имеет цвет от соломенно-желтого до темно-янтарного, своеобразный мощный вкус с обязательными ореховыми и карамельными оттенками, богатый букет ароматов с нотами дыма и поджаренной хлебной корочки. «Молодая», трехлетняя мадера, не может сравниться с превосходными образцами десяти- и пятнадцатилетней выдержки.

В зависимости от основного сорта винограда, можно встретить в продаже следующие разновидности этого вина:

• Мадера Боал - золотистое, сладкое вино с выраженным фруктовым ароматом;
• Мадера Мальвазия - это самая сладкая мадера, которая имеет наиболее специфичный вкус и аромат, а также самый насыщенный цвет.

Мадейра - вино, которое можно употреблять в самых разных случаях. Так, сухая мадера является прекрасным аперитивом, а выдержанная, благородная madera (как, например, Barbeito, "Boal Old Reserve" 10 Years Old) станет прекрасным дижестивом.

Мадера — цена в WineStyle

Вина с острова Мадейра в магазинах WineStyle можно купить по цене от 1479 руб. Стоимость зависит от производителя и степени выдержки вина. К самым дорогим относятся винтажные вина, выдержанные в бутылке 40-50 лет и более.

Продолжая тему крепленых вин, нельзя не вспомнить о, пожалуй, самом изысканном на вкус, сложном в изготовлении и необычном по воздействию напитке – «женском коньяке», мадере.